Legumi

PREPARAZIONE: Mettete in 2 recipienti diversi lo zampone e le lenticchie, copriteli con acqua fredda e lasciateli a mollo q.b. Al momento di cuocere lo zampone, toglietelo dall'acqua e, con un ago da lana, praticate 2 o 3 file di fori sulla cotenna. Dopo averlo fasciato con la garza di cotone, sistematelo in una pentola completamente coperto d'acqua fredda e lasciatelo cuocere a fuoco lento per 3 - 4 ore. Nel frattempo preparate le lenticchie. Fate soffriggere brevemente la pancetta nell'olio, quindi aggiungete la cipolla tritata. Unite al soffritto le lenticchie e lasciatele insaporire prima di coprirle completamente di acqua calda, nella quale farete sciogliere il dado e metterete la foglia d'alloro. Cuocetele a fuoco moderato per circa 1,5 ore. A cottura ultima, liberate lo zampone dalla garza e tagliatelo a fette. Servitelo caldissimo con le lenticchie come contorno. 

PREPARAZIONE: Preparate in una padella antiaderente i pomodorini precedentemente lavati e tagliati, la cipolla sminuzzata, i calamari ed i gamberi già puliti e tagliati a pezzetti, sale ed olio q.b. Cuocete le lenticchie in acqua salata bollente per 20 min. circa, sciacquate, scolate ed unite al pesce, aggiungete un filo d'olio, mescolate e servite.

PREPARAZIONE:  Ammollate per una notte i fagioli secchi. Prendete le cotiche e mettetele in una padella. Copritele con dell'acqua fredda, mettetele sul fuoco e portatele a ebollizione. Fate bollire le cotiche per almeno 15 - 20 minuti poi scolatele e riducetele a striscioline. Tritate la cipolla, l'aglio e il gambo di sedano. Riducete a tocchetti una carota. Scaldate un cucchiaio d'olio in un tegame. Aggiungete le cotiche a striscioline, le verdure, l'alloro e la salvia. Regolate di sale, pepe, peperoncino e rosolate bene il tutto. Aggiungete i fagioli, sfumate con il vino bianco. Versate infine la polpa di pomodoro, 2 bicchieri d'acqua o di brodo vegetale leggero, abbassate la fiamma e coprite il tegame. Cuocete a fuoco lento per almeno un'ora aggiungendo, se necessario, un po' d'acqua per favorire la cottura dei legumi. Una volta cotti i fagioli, fateli asciugare da eventuale liquido di cottura. Serviteli caldi accompagnandoli da fette di pane abbrustolito.

PREPARAZIONE: Ammollate per una notte i fagioli secchi. Scolateli, sciacquateli e versateli in una pentola capiente. Coprite con abbondante acqua fredda e aggiungete le foglie di alloro portando il tutto a bollore. Quindi abbassate un po' la fiamma, in modo da cuocere delicatamente i fagioli per circa 15-20 minuti. Mondate il sedano, sistematelo in un mixer e frullatelo per pochi istanti così da ottenere un composto tritato molto finemente. Versate l'olio in un tegame, unite gli spicchi d'aglio ed il sedano tritato, lasciate insaporire per 2-3 minuti. Versate la polpa di pomodoro a pezzettoni e cuocete per circa 15 minuti. Eliminate gli spicchi d'aglio e versate il sughetto ottenuto nel tegame con i fagioli. Unite anche il concentrato di pomodoro insieme alla cotica intera e cuocete per circa 2 ore o fin quando i fagioli non avranno raggiunto la consistenza che preferite. Trascorso questo tempo assicuratevi che i fagioli siano piuttosto brodosi, eliminate le foglie di alloro aggiustate di sale. Infine versate la pasta direttamente nel tegame e mescolate per evitare che si attacchi sul fondo. Una volta cotta la pasta spegnete la fiamma e aggiungete il pepe nero macinato. Mescolate per bene e coprite con un coperchio per 5 minuti, cosicché la pasta assorba tutti i profumi.

PREPARAZIONE: Ammollate per una notte i ceci e lessateli. Tritate tutti gli odori e rosolateli dolcemente in poco olio e sale. Unite i ceci, le patate a dadini e la pancetta a pezzetti. Fate insaporire per alcuni minuti poi unite il pomodoro . Bagnate con un bicchiere d'acqua bollente, profumate con il pepe e lasciate sbollire alcuni minuti. Aggiungete circa 1/2 litro d'acqua calda, rametti di rosmarino e proseguite la cottura per circa 20 minuti. Frullate bene direttamente nella casseruola dopo aver eliminato il rosmarino, regolate eventualmente di sapore. Unite i maltagliati, pochi per volta, mescolando per non farli attaccare fra di loro e proseguite la cottura fin quando la pasta non è cotta al punto giusto. Servirla nelle fondine ben calda guarnendo i piatti con un rametto di rosmarino e gocce d'olio.